Los alimentos son un lugar propicio para que los microorganismos crezcan en ellos. No es que aparezcan de la nada, sino que pueden llegar por contacto con otros alimentos contaminados, con animales o superficies sucias, como ejemplo.

Una vez que un microorganismo se encuentra en un alimento, necesita una serie de condiciones para vivir, similares a los que necesitan las células de nuestro cuerpo, como son la disponibilidad de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos…), agua (para llevar a cabo sus reacciones metabólicas), un valor de pH y de temperatura óptimos, que dependerá del microorganismo, entre otros. En su ambiente “ideal” se multiplican, y con el tiempo, pueden alcanzar un número tal en el alimento, que pueda provocar una enfermedad de transmisión alimentaria cuando éste se consuma. Las patologías que ocasionan los microorganismos patógenos suelen ser gastrointestinales, pero no deben subestimarse, ya que pueden ser graves y ocasionar incluso, la muerte.

Algunas de las formas de evitar el desarrollo de microorganismos en los alimentos, tanto de los que los estropean (alterantes), como de los que pueden resultar perjudiciales para la salud (patógenos), son la refrigeración y la congelación.

Termómetro zona de perigo recorte imaxe

A temperaturas de congelación (por debajo de los 0 ºC) la multiplicación de los microorganismos está detenida. Esto no quiere decir que estén muertos, de hecho, cuando descongelamos un alimento, se reactivan sus reacciones metabólicas y pueden comenzar a crecer de nuevo. En temperaturas de refrigeración (comprendidas entre 0 ºC y 5 ºC), se produce una ligera multiplicación microbiana.

A temperaturas inferiores a 5 ºC o superiores a 60 ºC, la multiplicación de los microorganismos se hace más lenta o se detiene.

El problema surge entre 5 ºC y 60 ºC, ya que en esta franja de temperatura se multiplican la mayoría de las bacterias patógenas como Escherichia coli o Salmonella, por eso se le llama “zona de peligro”. Es por esto que se debe evitar descongelar a temperatura ambiente o mantener los alimentos que necesitan refrigeración mucho tiempo fuera de la nevera desde que los compramos o preparamos.

Cuando cocinamos un alimento por encima de los 60 ºC, estamos destruyendo los microoganismos que puede contener, haciéndolos por tanto más seguros.