Los bivalvos (mejillones, almejas, ostras, berberechos, etc.) se alimentan filtrando agua de mar y, como resultado de esta actividad, concentran los agentes patógenos presentes en el medio marino, alcanzando niveles que pueden provocar enfermedades en los consumidores.
Para reducir este riesgo se han adoptado diversas medidas de control, entre las que se encuentra la clasificación de las zonas de producción. En la Unión Europea se diferencian tres categorías: A, B y C, por orden creciente de contaminación fecal. En Galicia, la mayor parte de las zonas de producción son de clase B. La venta de bivalvos vivos procedentes de estas zonas sólo está permitida tras un proceso de depuración.
La depuración de bivalvos consiste en su inmersión en tanques o piscinas por los que circula agua de mar limpia (desinfectada) durante el tiempo necesario para que, esta vez aprovechando en nuestro beneficio su actividad filtradora, reduzcan la carga microbiana que portan, hasta alcanzar niveles aceptables.
La depuración es efectiva para eliminar bacterias fecales, pero no para eliminar otros patógenos (virus, biotoxinas, contaminantes químicos). Así pues, para evitar problemas de salud pública, la depuración sólo se puede realizar en centros autorizados. Estos centros, a su vez, sólo podrán depurar lotes de bivalvos claramente identificados, procedentes de zonas controladas oficialmente y que, por tanto, cumplan las normas sanitarias establecidas.
