PREGUNTA: Me han dicho que es peligroso comer pistachos porque tienen aflatoxinas ¿Es verdad?
RESPUESTA: Las aflatoxinas son toxinas que producen los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, en mayor medida, y que pueden causar efectos adversos serios en la salud humana. Como otras toxinas fúngicas (micotoxinas), estas pueden estar presentes en los frutos secos, las frutas desecadas, especias, cereales, semillas oleaginosas, verduras, habas de café y habas de cacao.
Las micotoxinas son muy estables químicamente y pueden pasar a otros productos que utilicen alimentos contaminados como materia prima, salvo que haya una selección previa o algún tratamiento físico que reduzca la concentración de la toxina.
Dado que son un riesgo importante, la legislación vigente que limita la cantidad específica para cada alimento está en continua revisión. Además se han elaborado códigos de buenas prácticas de higiene (CBP) recomendados para minimizar su acumulación y prevalencia en toda la cadena alimentaria.
En la legislación se indica la cantidad límite permitida de la aflatoxina B1 y de la suma de las principales aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2). La primera de ellas es la más tóxica y está clasificada como carcinógeno de clase 1, pero todas en conjunto se estudian y reconocen como agentes causantes de cáncer de hígado. Por ejemplo, en higos secos listos para el consumo los máximos permitidos son 6 µg/kg de aflatoxina B1 y 10 µg/kg para la suma de las cuatro citadas anteriormente; en pistachos la concentración indicada (µg/kg) es de 8 y 10 respectivamente.
Se ha establecido un control rígido respecto a la presencia de estas toxinas en los alimentos, para que la población esté expuesta a la cantidad más baja posible en su dieta diaria y se han creado sistemas de alerta para detectar los alimentos que superen esta cantidad. Por ejemplo, en el año 2015, España ha rechazado en la frontera la importación de 35 lotes en total de almendras (9%), higos (14%), pistachos (17%) y cacahuetes o maní (60%).
Por lo tanto, es seguro comer cualquier fruto seco que esté controlado por las autoridades sanitarias y, a nivel personal, rechaza cualquier alimento en el que observes presencia de moho.
PREGUNTA: Un amigo extranjero me ha ofrecido un plato a base de vegetales fermentados, pero mi madre siempre vigila que no fermente el potaje de verduras… ¿Son seguras estas comidas?
RESPUESTA: Los microorganismos pueden fermentar los alimentos y las consecuencias pueden ser muy diferentes. Por un lado, se puede echar a perder una comida y por otro, podemos conseguir alimentos con mejor biodisponibilidad nutricional. Pongamos un ejemplo de cada caso:
Caso 1: Nuestro potaje vegetal casero, no lo hemos hervido, ni refrigerado correctamente
Cuando se hace el potaje, la mayoría de las bacterias y hongos presentes en los vegetales se mueren por el calor, sin embargo pueden resistir las esporas de los géneros bacterianos Bacillus y Clostridium; por otro lado, en la cocina puede ocurrir una contaminación microbiológica posterior al cocinado que incremente la diversidad y el número de microorganismos en esta comida. La multiplicación de todos ellos dependerá de las características del potaje y de las condiciones de su almacenamiento posterior. Cuando este tipo de platos se mantienen a temperatura ambiente y notamos cambios como la aparición de mal olor o formación de gas, el riesgo de que entre los microorganismos presentes se encuentre un elevado número de bacterias patógenas es alto. Por ello, hervir caldos y sopas, repartirla en recipientes que favorezcan una rápida disminución de temperatura en menos de dos horas y, posteriormente, almacenarlos a menos de 5ºC, es una de las recomendaciones de seguridad alimentaria más importantes.
Caso 2: Platos típicos a base de cereales fermentados
En este tipo de platos, la fermentación de los cereales es un proceso natural que consigue mejorar sus características nutricionales —como incrementar el porcentaje de aminoácidos libres o reducir la presencia de antinutrientes— en el que están implicados distintos microorganismos. El desarrollo industrial de este tipo de productos implica la selección y suplemento de especies bacterianas o de hongos inocuos para conseguir las características de sabor que sean más aceptadas por los consumidores e, incluso, para generar metabolitos considerados beneficiosos para la salud. Un ejemplo de este tipo de microorganismos son las bacterias ácido lácticas.
Así que, no serían seguras las comidas como las del caso 1, pero podrías disfrutar comiendo los platos del caso 2.
PREGUNTA: Me gustaría saber si existe alguna fórmula para calcular la fecha de caducidad de los alimentos hechos en casa. Por ejemplo, ¿cuál es la fecha de consumo preferente de un bizcocho casero, un pastel con crema pastelera, un guiso o un plato de pasta?
RESPUESTA: en primer lugar, debemos distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. La primera se refiere a aquella fecha a partir de la cual el alimento deja de ser seguro a nivel microbiológico y por lo tanto, apto para el consumo, mientras que la segunda, tiene que ver con el día a partir del cual el alimento deja de tener las características organolépticas y físico-químicas que lo hacen apetecibles para el consumidor, siempre que se haya mantenido en las condiciones de almacenamiento aconsejadas en la etiqueta por cada fabricante, aunque ello no implica que deje de ser seguro. En la industria alimentaria, para determinar las fechas de consumo preferente o caducidad, se realizan estudios de vida útil comercial, que obviamente no podemos realizar en nuestras casas con los alimentos que preparamos.
Por lo tanto, no existe una fórmula ni se puede generalizar en cuanto a las fechas de consumo preferente de alimentos elaborados en casa. Debemos mantener en frío los alimentos que cocinemos cuando no vayamos a consumirlos inmediatamente o nos sobren para evitar la zona de peligro (rango de temperaturas en las que se multiplican las bacterias patógenas). Una buena estrategia es repartirlos en recipientes pequeños con tapa, para que se enfríen más rápidamente y poder meterlos en la nevera antes de que transcurran 2 horas desde que los hemos cocinado. Esto también contribuirá a evitar la recontaminación con microorganismos patógenos (un alimento cocinado puede contaminarse por contacto con un alimento crudo o con algún utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo, como pescado o carne).
