El pescado es una de las señas de identidad de la cocina de Pepe Solla y también un alimento al que suelen asociarse determinados riesgos. Es por esto por lo que escogimos para este I Showcooking científico un plato de “Atún marinado, sopa de tomate aliñado, verduras envinagradas y yogur”, en el que mostrar aquellos riesgos que se pueden presentar y la manera en la que los consumidores podemos evitarlos adoptando unos buenos hábitos, sin renunciar al placer ni a los beneficios para nuestra salud de comer pescado.
Los puntos principales en los que se ha centrado este Showcooking científico han sido los siguientes:
– Cadena de frío: la rotura de la cadena de frío en los atunes, conlleva el desarrollo de bacterias que transforman la histidina libre en el músculo en histamina. En el caso de la ingestión de un atún con un alto contenido en histamina, se originará una intoxicación alimentaria, con síntomas similares a los de una reacción alérgica, que dependerá de la cantidad de histamina ingerida y de la sensibilidad de cada persona. Manteniendo la cadena de frío, se evita la multiplicación de estas bacterias y por tanto, la producción de histamina.
– Anisakis: uno de los riesgos que origina mayor preocupación a los consumidores por el consumo de pescado, es el debido al parásito Anisakis. A pesar de que en el atún, al igual que en otras especies no se ha encontrado por el momento riesgo asociado a la exposición a este gusano blanquecino, sí que hemos querido abordar el problema. Existe evidencia científica de que el tratamiento térmico (-20ºC 72 h / >60ºC, ambos en el centro térmico del producto), es la mejor medida de control para prevenir el riesgo de padecer una anisakidosis, si bien el riesgo de sensibilización alérgica requiere de medidas de gestión que todavía no se han implementado en la cadena de valor.
– Metales pesados: otro de los temas de los que hemos querido hablar en relación con el pescado, es su contenido en metales pesados (mercurio, plomo, arsénico…) debido a la contaminación de los mares y océanos. Existen unas recomendaciones de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) para determinados grupos de riesgo como son las mujeres embarazadas o en período de lactancia y los niños menores de 3 años, los cuales deben evitar el consumo de pez espada, atún rojo, tiburón y lucio. Para los niños entre 3 y 12 años, se aconseja limitar el consumo de estos pescados a 50 g/semana o 100 g/2 semanas, no pudiendo consumir ningún otro pescado de estos cuatro mencionados en la misma semana. Para el resto de la población, un consumo variado de pescado minimizará este riesgo.
