Es uno de los principales agentes que causan enfermedades de transmisión alimentaria en Europa, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). El hábitat natural de este bacilo (bacteria con forma de bastón), es el intestino de aves y mamíferos sanos donde no produce ningún tipo de enfermedad. Sin embargo, en humanos, la transmisión por alimentos contaminados por Salmonella, principalmente huevos, leche y carnes poco cocinadas, puede provocar la denominada salmonelosis. Esta enfermedad suele tener los síntomas típicos de una gastroenteritis: fiebre, diarrea y dolor abdominal.
¿Cómo evitarlo? Sobre todo, cocinar bien los alimentos, ya que Salmonella no es muy resistente al calor (70 ºC en el alimento durante 1 minuto pueden eliminarla); no romper la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada y refrigerar inmediatamente los platos que contengan huevo crudo como salsas y cremas.
Salmonella sp- video EFSA
De manera similar a Salmonella, Campylobacter es un bacilo gramnegativo que vive en el tracto intestinal y las mucosas de animales de granja (aves, cerdo y ganado). La principal vía de transmisión de este patógeno en humanos se produce por el consumo de carne de ave contaminada cruda o poco cocinada, así como de alimentos listos para el consumo que hayan estado en contacto previo con alimentos contaminados. También es muy importante su transmisión por contaminación cruzada al utilizar tablas o utensilios para cortar carne de ave y posteriormente, alimentos como vegetales, sin haber tomado las debidas medidas higiénicas. El consumo de leche cruda o productos lácteos elaborados con leche cruda (sin pasteurizar), también se ha asociado a brotes de campilobacteriosis.
En humanos, la enfermedad producida por este patógeno se conoce como campilobacteriosis, con síntomas que van desde el dolor abdominal, vómitos y diarrea, entre otros. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la campilobacteriosis es actualmente la enfermedad transmitida por alimentos más común en Europa.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos con una manipulación segura de carne cruda, así como asegurarse de la correcta cocción de éstos son acciones clave para prevenir el riesgo de transmisión.
Listeria monocytogenes es el agente causal de la listeriosis en humanos, una enfermedad poco frecuente pero muy severa, que afecta principalmente a neonatos, ancianos, embarazadas y adultos con el sistema inmune debilitado. No obstante, aunque menos probable, los individuos fuera de los grupos de riesgo no están exentos de ser infectados. Los síntomas de la listeriosis varían desde náuseas, vómitos y diarrea hasta meningitis, abortos y daños cerebrales o neurológicos en los recién nacidos.
Este bacilo grampositivo vive de manera natural en suelos ricos en materia vegetal en descomposición y en medios acuáticos. A diferencia de otras bacterias transmitidas por alimentos, L. monocytogenes puede sobrevivir en ambientes salados y fríos (2 – 4ºC), lo que hace que esta bacteria pueda sobrevivir en numerosos ambientes. El pescado listo para consumo como el salmón ahumado, los embutidos y los quesos tiernos son las causas más comunes de transmisión.
Mantener unas normas de higiene en la manipulación de los alimentos y no romper la cadena de frío son acciones sencillas pero efectivas para prevenir la tanto la proliferación como la transmisión de L. monocytogenes mediante los alimentos.
Este coco grampositivo se encuentra de manera natural en la piel y en las mucosas del tracto respiratorio superior de animales y humanos sanos. Esto último hace que su difusión en la población de esta bacteria sea especialmente fácil, ya que cualquier portador puede actuar a la vez como reservorio y como transmisor directo humano-humano y humano-alimento.
En alimentos, S. aureus es capaz de producir varios tipos de toxinas que afectan al tracto intestinal y que son las causantes de los síntomas de la gastroenteritis estafilocócica. Estas toxinas son resistentes a tratamientos térmicos y de cocción, con lo cual la aplicación de calor puede no ser suficiente para contrarrestar su presencia. Alimentos como las carnes y pescados crudos, pudines, leche no pasteurizada, quesos, determinada repostería, alimentos listos para consumo, sobre todo los caseros y que no requieren ningún tipo de cocción, son susceptibles de contener toxinas estafilocócicas.
Para prevenir la diseminación de esta bacteria es importante mantener una escrupulosa higiene personal especialmente los manipuladores de alimentos para evitar la contaminación directa. La contaminación cruzada es otro importante transmisor: adoptar una buena higiene en los utensilios de cocina como las tablas de cortar o los cuchillos, sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos, contribuye a disminuir el riesgo.
Staphylococcal food poisoning-CDC
Escherichia coli es uno de los microorganismos más comunes en la naturaleza. Podemos encontrarlo en una amplia diversidad de ambientes (terrestre, acuático…) así como formando parte de la microbiota natural del intestino de animales y humanos sanos. A pesar de que la mayoría de variedades de este bacilo gramnegativo son inocuas para los humanos, determinadas variedades son patógenas y pueden causar una gran variedad de enfermedades.
Entre ellas la E. coli O157:H7 es el agente más común de gastroenteritis y es responsable de grandes brotes que pueden llegar a afectar varios países. Esta variedad se caracteriza por la producción de toxinas que afectan el tracto intestinal que pueden causar síntomas que van desde la diarrea sangrante hasta el fallo renal en los casos más severos. La transmisión directa humano – humano o animal – humano y el consumo de alimentos contaminados como carnes y pescados poco cocinados, leche o derivados lácteos sin pasteurizar, etc. son las vías habituales de infección.
Acciones cotidianas como una correcta higiene de manos, así como asegurarse de una correcta cocción de los alimentos es fundamental si se quiere prevenir de manera eficiente la transmisión de este patógeno.
Los virus entéricos forman una compleja y amplia familia en la cual se engloban diversos tipos de virus asociados con cuadros clínicos en humanos. Aunque lo más común son las gastroenteritis agudas, los síntomas pueden variar desde febrículas hasta otros mucho más severos debidos a los virus más agresivos. Los grupos más susceptibles a padecer enfermedades causadas por enterovirus son los bebés, niños y adolescentes. No obstante, los adultos también pueden desarrollar síntomas si no ha habido una exposición previa al virus que haya desarrollado una respuesta inmune.
La transmisión de estos microorganismos se produce principalmente a través de aguas, el contacto directo humano – humano, objetos inertes (especialmente relevante en guarderías, etc.), los moluscos bivalvos crudos, las verduras crudas y los alimentos listos para el consumo.
Para evitar la transmisión y la diseminación de enterovirus, mantener una escrupulosa higiene en el ámbito doméstico, especialmente de las superficies donde se lleva a cabo la manipulación de alimentos, es esencial. En caso en el que se haya tenido contacto con alguna persona que padezca una gastroenteritis por enterovirus, extremar la higiene de manos.
