¿Crees que siguiendo las pistas del frío llegaremos a dar con una clave segura?
Sabemos que el estado de las carnes, pescados o vegetales que estarán en nuestra mesa, dependerá de las condiciones en las que se mantienen desde el momento que el productor primario las extrae de su medio, hasta que las vamos a consumir y, en todo este recorrido, la temperatura tiene un papel primordial.
Si pensamos en el pescado fresco, los pescadores colocan su captura en cajas e inmediatamente la cubren con una capa de hielo. Las instalaciones de sacrificio de las reses poseen grandes cámaras frigoríficas para disminuir, en el menor tiempo posible, la temperatura del animal. Así mismo, el almacenamiento de vegetales en cámaras de temperatura controlada ayuda a que estos lleguen al mercado en el mejor estado de maduración.
En la segunda etapa, ya sea lonja de subastas o industria de transformación, los operadores tratan la mercancía también con hielo o en naves refrigeradas. Los transportes de este tipo de alimentos tienen sistemas de producción de frío para que lleguen a los centros de distribución sin sufrir oscilaciones térmicas, los cuales a su vez, disponen de almacenes acondicionados.
Cada eslabón de la cadena es responsable del control de temperatura, desde que recibe la mercancía hasta que pasa al siguiente eslabón y, esto incluye, los traslados de entrada y salida de las cámaras de frío.
El último eslabón, pero no el menos importante, somos todos los que vamos a hacer la compra, por eso nos recomiendan que los últimos alimentos que compremos sean los que van a necesitar que se almacenen en frío, ya sea en la nevera o en el congelador.
Pero, ¿por qué es importante que no se rompa esta cadena?
Desde el mismo momento en que el productor primario obtiene los productos del campo o del mar, estos empiezan a degradarse por causa de las enzimas propias del alimento o por el desarrollo de poblaciones microbianas. Tanto las reacciones químicas, como la multiplicación de los microorganismos, tienen un punto óptimo de temperatura que no suele coincidir con la de refrigeración; así que, manteniendo los alimentos a temperaturas bajas, se logra que en conjunto todos estos procesos se desarrollen a menor velocidad.
En los alimentos pueden encontrarse diversos tipos de microorganismos, algunos de los cuales pueden causar intoxicaciones alimentarias si están en número suficiente. Por eso, cada vez que se rompe la cadena de frío, el ambiente se vuelve más propicio para su multiplicación y el riesgo es aumenta.
¿Sabías que hay microorganismos que pueden estar activos a -7 °C? Por ello se recomienda que los alimentos congelados se mantengan a -18 °C en toda la cadena. Y si me preguntas ¿y para los refrigerados? Pues varía según el tipo de alimentos, desde 0 °C a 6 °C, pero sería bueno que en tu nevera no se superasen los 5 °C.
Así que si tú y yo ya tenemos la compra hecha… vamos a procurar llegar a casa antes de 2 horas y guardar todo en frío. Además, otro día nos podríamos acordar de llevar bolsas isotérmicas con un bloque congelado y así todo ¡más seguro!
